Abattis de poulet à la bourgeoise, frattaglie di pollo alla borghese, con frattaglie infarinate, saltate al burro, brodo e vino bianco, con garofano, cipolle e prezzemolo trito, servite con patate al naturale.
Il gastronomo moderno
Abattis de poulet à la bourgeoise, frattaglie di pollo alla borghese, con frattaglie infarinate, saltate al burro, brodo e vino bianco, con garofano
à la russe (filetti d'anitra e barbabietole tagliate fine, saltate al burro e servite in crema acidula) à la paysanne (con cipolle e crema di latte) à l'américaine (saltate al burro con poco aceto).
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à la russe (filetti d'anitra e barbabietole tagliate fine, saltate al burro e servite in crema acidula) à la paysanne (con cipolle e crema di latte
BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi, presciutto e cocomeri all'umido. - Cromesquis à la bouchère, polpettine di cervella, animelle, lingua, funghi e tartufi, saltate al burro. - Oeufs à la bouchère, uova bollite cucinate con carne trita e funghi.
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, presciutto e cocomeri all'umido. - Cromesquis à la bouchère, polpettine di cervella, animelle, lingua, funghi e tartufi, saltate al burro. - Oeufs à
BONNE BOUCHE (s. f.) buon boccone. — Bonne bouche au caviar, pasticcino al caviale - Cailles à la bonne bouche, quaglie ripiene di fegatini, panate, fritte e servite al crostino con tartufi - Pommes de terre à la bonne bouche, patate affettate, saltate al burro, prezzemolo e sugo di limone. I «bonne bouche» come crostini alla purea di funghi, tartufi e selvaggina con Champagne, si possono servire anche alla fine del pranzo.
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, fritte e servite al crostino con tartufi - Pommes de terre à la bonne bouche, patate affettate, saltate al burro, prezzemolo e sugo di limone. I
BYRON. — Lord Giorgio Byron, celebre poeta e scrittore inglese, morto a Missolungi nel 1824. - Turbot à la Byron, rombo con purea di cipolle e rognoni a stufato. - Côtes de mouton à la Byron, costolette di castrato macerate in salsa piccante, indi saltate al burro. - Soufflé glacé à la Byron, (budino) rigonfio di farina di bi-scotti alla crema con sciroppo al Kirsch.
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rognoni a stufato. - Côtes de mouton à la Byron, costolette di castrato macerate in salsa piccante, indi saltate al burro. - Soufflé glacé à la Byron
CAPUCINE (à la) alla cappuccina. — Merluche à la capucine, anche: à la capucin, merluzzo bollito, condito all'olio, sale e pepe con cipolle. Filet de boeuf à la capucine, filetto di bue piccato, con funghi ripieni, crauti e salsa al Marsala. Boulettes de choux à la capucine, polpettine di cavolo saltate al burro (ripiene di pane, farina, uova e cavolo). Salade capucine, insalata cappuccina.
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saltate al burro (ripiene di pane, farina, uova e cavolo). Salade capucine, insalata cappuccina.
Fondants de poulet à la Carignan, polpettine succose di pollo all'intingolo di tartufi, come contorno a fettine di fegato d'oca. - Côtelettes d'agneau à la Carignan, costolettine d'agnello panate all'uovo e parmigiano, indi saltate al burro, creste di pollo al vino bianco e servite in salsa al pomidoro. Sauce à la Ca-rignan con sugo d'arrosto di anitre con tartufi.
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'agneau à la Carignan, costolettine d'agnello panate all'uovo e parmigiano, indi saltate al burro, creste di pollo al vino bianco e servite in salsa al
CHÂTELAINE (à la) all'uso di castellana. — Consommé à la châtelaine, brodo al sugo di pernici e gnocchetti di crema di cipolle. - Potage à la châtelaine, zuppa con purea di cipolline, punte d'asparagi, piselli e tuorlo d'uovo sbattuto. - Purée d'artichauts à la châtelaine, purea di carciofi con contorno di tuorli d'uova alla purea di cipolle. - Escalopes à la châtelaine, scaloppine con purea di carciofi alla crema. - Côtelettes d'agneau à la châtelaine, dette anche à la catalane, costolette d'agnello saltate al burro, con un lato spalmato con tuorlo d'uovo sbattuto al fuoco con vino bianco.
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châtelaine, dette anche à la catalane, costolette d'agnello saltate al burro, con un lato spalmato con tuorlo d'uovo sbattuto al fuoco con vino bianco.
CLERMONT. M. G. Clermont, marchese di Clermont. — Consommé à la Clermont, cipolle saltate al burro e servite al consumato. - Brochet à la Clermont, luccio panato, arrostito sulla graticola, e condito con cipolle, limone e burro fresco al prezzemolo (maître d'hôtel).
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CLERMONT. M. G. Clermont, marchese di Clermont. — Consommé à la Clermont, cipolle saltate al burro e servite al consumato. - Brochet à la Clermont
Boudins de volaille à la Czarine, polpettine con farsa di pollo e tartufi, panate, saltate al burro, servite in salsa bianca, guarnite con tartufi - Côtelettes à la Czarine, costolettine di pollo affettate, guarnite con lingua e tartufi, servite in salsa bianca - Escalopes de chevreuil à la Czarine, scaloppine di capriuolo in salsa di tartufi al Madera, guarnite con uova di pavoncella (vanneau) - Oeuf de vanneau à la Czarine, uova di pavoncella bollite e cucinate con contorno di fegato d'oca e tartufi.
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Boudins de volaille à la Czarine, polpettine con farsa di pollo e tartufi, panate, saltate al burro, servite in salsa bianca, guarnite con tartufi
DAUPHIN. Delfino. — Titolo del principe ereditario della corona reale di Francia, a partire da Filippo di Valois; dauphine, delfina, moglie del delfino - Filets de soles à la dauphine, filetti di sogliole cucinate al burro e limone, rese fredde, indi panate con farsa di pesce e saltate al burro con uova e tartufi - Filet de boeuf à la dauphin, filetto di bue piccato, cucinato al Madera e fondi di carciofi ripieni di purea di fegato d'oca, servito in salsa bianca - Côtelettes à la dauphine, costolettine di carne di piccione, panate, indi saltate in salsa bianca con funghi e punte d'asparagi - Poularde à la dauphine, pollastra ripiena con farsa di pollo, funghi e tartufi, indi rostita al forno con salsa al burro - Côtelettes de lièvre à la dauphin, costolette di lepre panate, cucinate in salsa piccante ed olive - Saumon à la dauphin, salmone in salsa di funghi, ostriche, gamberetti e datteri di mare - Omelette à la dauphine, frittata con composta di mele.
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delfino - Filets de soles à la dauphine, filetti di sogliole cucinate al burro e limone, rese fredde, indi panate con farsa di pesce e saltate al burro con
DREUX. Città in Francia nel dipartimento Eure e Loira. — Côtelettes de mouton à la Dreux, costolette di castrato sopra crostini - Noisettes de mouton à la Dreux, costolette di castrato piccate con lingua salata e tartufi, saltate al lardo e Madera, con funghi e rognoni di pollo all'umido per contorno.
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à la Dreux, costolette di castrato piccate con lingua salata e tartufi, saltate al lardo e Madera, con funghi e rognoni di pollo all'umido per
FLAMANDE (à la). Alla fiamminga. — Oeufs à la flamande, uova ripiene di spinaci, guarnite con cervella di vitello saltate all'intingolo di carne Filet de boeuf à la flamande, filetto di bue con fette di lardo, rape, carote e broccoli al burro - Pommes à la flamande, fette di mele cotte al burro e zucchero, disposte a corona e crostate al forno con pasta da meringa.
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FLAMANDE (à la). Alla fiamminga. — Oeufs à la flamande, uova ripiene di spinaci, guarnite con cervella di vitello saltate all'intingolo di carne
GARBURE (s. f.). — Zuppa di pane di segale, cavoli e lardo, anche con brodo di carne, verdure panate e saltate al burro, servite separatamente. Garbure à l'italienne, polpettone crostato di midolla di pane bianco, salsiccia e cipolline, indi affettato e servito separatamente al brodo di carne e punte d'asparagi o crostini con parmigiano - Garbure aux légumes, come il precedente con sola verdura - Garbure à la Polignac, con sole castagne - Garbure à la Clermont, con sole cipolle.
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GARBURE (s. f.). — Zuppa di pane di segale, cavoli e lardo, anche con brodo di carne, verdure panate e saltate al burro, servite separatamente
IMPÉRATRICE (à l'). All'imperatrice. —Oeufspochés à l'imperatrice, punte d'asparagi in salsa bianca con contorno di uova affogate e crostini al burro - Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini al fegato d'oca - Beignets à l'impératrice, frittelle con fette d'ananas, fritte al burro con zucchero vanigliato - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi - Pouding à l'impératrice, budino di gelatina a forma d'anello con frutti al Champagne, avente al centro una forma di crema bavarese con farina di biscotti - Petits fours à l'impératrice, cartoccini di crema di castagne, nociuole e cioccolato, rivestiti di cioccolato e cotti al forno.
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- Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini
de Westphalie - de Modène - Jambon d'ours, de renne, de sanglier - Jambon de carême, biscotto della forma di presciutto - Jambon à la minute, fette di presciutto crudo saltate al burro con funghi al Marsala, e servite in salsa pomidoro.
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di presciutto crudo saltate al burro con funghi al Marsala, e servite in salsa pomidoro.
MAC MAHON, maresciallo di Francia, duca di Magenta, già presidente della Repubblica francese dal 1873-1879. — Beefsteak à la Mac Mahon, bistecca con patate saltate e cipolle.
MARÉCHALE (à la) alla maresciallo. — Esturgeon à la maréchale, storione bollito al vino bianco e radici, indi passato all'uovo e formaggio, colorato al forno e servito con salsa pomidoro. - Soles à la maréchale, sogliola infarinata e fritta, quindi panata, grigliata con burro, tuorlo d'uovo e formaggio. - Côtelettes d'agneau à la maréchale, costolette d'agnello panate con farsa di pollo e tartufi, arrostite al forno e servite con salsa di tartufi. - Tête de veau à la maréchale, testina di vitello, guarnita con riso, tartufi, gnocchetti di pollo ed animelle, in salsa bianca. - Pommes de terre à la maréchale, patate crude affettate sottili, saltate al burro, indi ridotte a purea e crostate al forno con formaggio. - Escalopes de veau à la maréchale, scaloppine di vitello con funghi e salsa bianca al burro. - Filet de boeuf à la maréchale, filetto di bue con tartufi saltati in salsa cremosa (veloutée) gnocchetti di pollo, e creste di pollo. Vedi: Panade. - Pain de fruits à la maréchale, forma di gelatina al Maraschino, ripiena di frutti in composta, contornata d'ananas al crostino.
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à la maréchale, patate crude affettate sottili, saltate al burro, indi ridotte a purea e crostate al forno con formaggio. - Escalopes de veau à la
MAUVIETTES (s. f. pl.) allodole, anche: alouettes. - Mauviettes à la broche, braisées, en caisses - Mauviettes en domino, allodole farcite di fegato d'oca, funghi e tartufi a fior di pelle. - Mauviettes à la Conti, allodole saltate con tartufi - Mauviettes à l'espagnole, allodole con riso, cipolle, presciutto e salsa pomidoro.
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d'oca, funghi e tartufi a fior di pelle. - Mauviettes à la Conti, allodole saltate con tartufi - Mauviettes à l'espagnole, allodole con riso, cipolle
MINUTE (à la) al minuto, subito, pronto, fatto al momento, — Côtelettes à la minute, costolette alla gratella o saltate al burro. - Emincé à la minute, spezzatino sottile saltato alla padella, con salsa all'acqua, farina e vino. - Consommé à la minute, brodo con crostini. - Jambon à la minute (vedi: Jambon).
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MINUTE (à la) al minuto, subito, pronto, fatto al momento, — Côtelettes à la minute, costolette alla gratella o saltate al burro. - Emincé à la
MONTE-CARLO, celebre casa da giuoco nel Principato di Monaco. — Consommé à la Monte-Carlo, consumato con ritagli di carote, rape e sedani. - Homards à la Monte-Carlo, fette di gambero di mare saltate all'olio e cipolle con funghi e pomidoro, servite con riso ed ostriche fritte con salsa di gamberi di mare - Così pure: Langoustes à la Monte-Carlo. - Côtelettes de mouton à la Monte-Carlo, costolette di castrato con fagiolini verdi. - Sorbet à la Monte-Carlo, sorbetto rosa al Champagne, servito in bicchieri o coppe di ghiaccio naturali. - Petits fours à la Monte-Carlo, pasticceria da dessert con pasta all'amandorla, alternata con pasta al pistaccio.
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à la Monte-Carlo, fette di gambero di mare saltate all'olio e cipolle con funghi e pomidoro, servite con riso ed ostriche fritte con salsa di gamberi
NAVARRAISE (à la) alla navarrese, di Navarra, antico regno sui due versanti dei Pirenei. — Côtelettes de veau à la navarraise, costolette di vitello arrostite, indi saltate in salsa pomidoro e guarnite con risotto - Pommes de terre à la navarraise, quarti di patate bollite a metà, indi fritte all'olio - Choux à la navarraise, cavoli cucinati al burro, aglio e sugo di carne - Gâteau navarrais, specie di brioche ripiena di cedro ed uva secca.
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arrostite, indi saltate in salsa pomidoro e guarnite con risotto - Pommes de terre à la navarraise, quarti di patate bollite a metà, indi fritte all
PAPALE (à la) all'uso papale. — Foie gras à la papale, fettine di fegato d'oca preparate con sale, pepe e noce moscata, indi saltate al burro e cucinate al vino bianco con rognonetti di pollo, tartufi e brodo di pollo ridotto, da servirsi in tazze o coppe.
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PAPALE (à la) all'uso papale. — Foie gras à la papale, fettine di fegato d'oca preparate con sale, pepe e noce moscata, indi saltate al burro e
PIERRE LE GRAND, Pietro il Grande, imperatore di Russia, vincitore di Carlo XII re di Svezia, e fondatore della capitale: Pietroburgo. — Potage à la Pierre le Grand, zuppa di lattughe, rape, sedani e tartufi - Lo stesso per una zuppa al brodo di pollo, tuorlo d'uovo, purea di cipolle e verdure saltate al burro - Côtelettes d'agneau à la Pierre le Grand, costolette d'agnello con tartufi - Tartelettes à la Pierre le Grand, tortine, pasticcini con purea di pollo e tartufi.
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saltate al burro - Côtelettes d'agneau à la Pierre le Grand, costolette d'agnello con tartufi - Tartelettes à la Pierre le Grand, tortine, pasticcini con
RICHELIEU, cardinale, duca di Richelieu, statista francese, morto nel 1642. Matelotte à la Richelieu, luccio a stufato con gamberi e calamari guarnito con crostini. - Filets de sole à la Richelieu, filetti di sogliola cucinati al Marsala con ostriche e funghi, serviti sopra uno zoccolo di farsa di luccio. - Filet de boeuf à la Richelieu, filetto di manzo piccato con salsa di selvaggina e cipolle al vino. Côtelettes de veau à la Richelieu, costolette di vitello saltate, guarnite con cipolle ripiene di farsa di pollo e salsa di cipolle. - Pommes à la Richelieu, mele sgranate cotte al vino bianco e zucchero, rese fredde ed involte in gelatina di ribes e pistacci, indi servite sopra piccole sfogliate con panna montata e gelatina di ribes. - Ananas à la Richelieu (vedi PINE APPLE).
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, costolette di vitello saltate, guarnite con cipolle ripiene di farsa di pollo e salsa di cipolle. - Pommes à la Richelieu, mele sgranate cotte al vino
ROSSINI. — Giacchino Rossini da Pesaro, celebre componista, morto a Passy nel 1869. - Bisque de bécasses à la Rossini, zuppa di purea, di beccacce servita con grissini. - Potage à la Rossini, zuppa con filetti di tordi e purea di castagne al sugo di selvaggina. - Filet. de boeuf à la Rossini, lombo di manzo con contorno di asparagi, tartufi bianchi e pomidoro, con sugo di tartufi neri al Marsala. - Oeufs à la Rossini, uova filate con fegato d'oca e tartufi affettati: anche per uova affogate con lattughe, anguille affettate e saltate all'aglio e sardelle servite fredde con salsa maionesa. - Macaroni à la Rossini, maccheroni bolliti, ripieni di farsa di fegato d'oca e tartufi, cucinati al burro con salsa pomidoro. - Tournedos à la Rossini, fi- lettini di lombo serviti sopra crostino con una fetta di fegato d'oca ed una di tartufo nero, unitamente con salsa di tartufi al Marsala. - Truffes à la Rossini, tartufi bianchi e neri all' umido.
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'oca e tartufi affettati: anche per uova affogate con lattughe, anguille affettate e saltate all'aglio e sardelle servite fredde con salsa maionesa
SUÉDOISE (à la) alla svedese, da: Suède, Svezia. - Potage à la suédoise, zuppa con panini al burro ripieni di purea di legumi assortiti, servita al parmigiano; anche con gnocchetti di pesce, sedani e carote. - Côtelettes de mouton à la suédoise, costolette di castrato macerate al sale, pepe olio e prezzemolo, indi passate ed arrostite, servite con salsa al vino bianco, purea di rapanelli e di mele. - Pommes de terre à la suédoise, patate bollite, affettate e saltate al burro in salsa bianca. - Suédoise (s. f.) forma di gelatina di frutti, così: Suédoise de fruits au Marasquino, au Kirsch etc.
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, affettate e saltate al burro in salsa bianca. - Suédoise (s. f.) forma di gelatina di frutti, così: Suédoise de fruits au Marasquino, au Kirsch etc.
TROUVILLE - città e stazione balneare nel dipartimento di Calvados in Francia, à la Trouville per pietanze guarnite di pesce - Potage à la Trouville, crema di riso e gamberetti al brodo di pesce - Turbot à la Trouville, filetti di rombo sbianchiti e cucinati con tartufi e latte di carpio - Soles à la Trouville, sogliole ripiene di farsa d'erbe aromatiche, saltate al burro e vino bianco guarnite con gnocchetti di pesce ed ostriche.
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la Trouville, sogliole ripiene di farsa d'erbe aromatiche, saltate al burro e vino bianco guarnite con gnocchetti di pesce ed ostriche.
VALENCIENNE (à la) alla valenzana, di Valenciennes, città nel nord della Francia. - Ragoût d'agneau à la valencienne, spezzatino d'agnello saltato allo strutto, con riso, cipolle, presciutto, aglio e pepe. - Canards à la Valencienne, anitra cucinata con salcicciotti e pomidoro ripieni di riso o semplicemente con pomidoro. - Pigeons à la valencienne, piccioni all'umido con riso, cipolle, e presciutto al pepe rosso. - Choux rouges à la Valencienne, verzi rossi cucinati con presciutto, grasso di maiale, salcicciotti, sale, pepe, e fette di mele al Kirsch - Cailles à la Valencienne, quaglie guarnite con risotto al pepe rosso, saltate con cipolle, presciutto, fondi di carciofi, funghi e peperoncini - Palais de boeuf à la valencienne (vedi: PALAIS).
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guarnite con risotto al pepe rosso, saltate con cipolle, presciutto, fondi di carciofi, funghi e peperoncini - Palais de boeuf à la valencienne (vedi
VAUBON - Sebastiano Leprestre de Vaubon, costruttore di fortezze e maresciallo di Francia - Boeuf braisé à la Vaubon, manzo braciato con spezzato di coniglio all'umido - Pommes de terre à la Vaubon, dadi di patate saltate al burro.
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coniglio all'umido - Pommes de terre à la Vaubon, dadi di patate saltate al burro.
VÉNITIENNE (à la) alla veneziana - Potage à la vénitienne, semola, tuorlo d'uovo, vino, sugo di limone e filettini di pernice al brodo con parmigiano - Anguilles à la vénitienne, anguille cucinate al vino bianco ed aceto, fettine d'anguille saltate con tartufi e salsa pomidoro - Filets de soles à la vénitienne, filetti di sogliola panati con farsa di pesce, saltati al burro con limone e gamberetti, tartufi e peperoncini - Côtelettes de veau à la vénitienne, costolette di vitello all'umido, con funghi, cipolline e prezzemolo al sugo di limone - Poularde à la vénitienne, pollastra alla casseruola con cervella, funghi e salsa di serpentaria. - Salade à la vénitienne, insalata di sedani, pomidoro fagiolini, olive ripiene, piselli e peperoncini, con fettine di pollo e di vitello arrosto, lingua, uova e sardelle in salsa piccante. - Sorbet à la vénitienne, sorbetto all'ananas e Champagne, servito in gondole di croccante. - Glace à la vénitienne, gelato servito in blocchi di ghiaccio naturale ed illuminati.
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- Anguilles à la vénitienne, anguille cucinate al vino bianco ed aceto, fettine d'anguille saltate con tartufi e salsa pomidoro - Filets de soles à
WESTMORELAND — contea in Inghilterra, proprietà del conte Giovanni Fahn e rinomata per l'allevamento del bestiame. - Potage à la Westmoreland, zuppa con gnocchetti di pollo, testina di vitello, tartufi e peperoncini al Marsala - Côtelettes d'agneau à la Westmoreland, costolette d'agnello panate al bianco d'uovo, e tritura di tartufi, saltate al burro e guarnite con purea di funghi. - Pouding à la Westmoreland, budino di farina, fichi secchi affettati, birra ed uva secca.
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bianco d'uovo, e tritura di tartufi, saltate al burro e guarnite con purea di funghi. - Pouding à la Westmoreland, budino di farina, fichi secchi
Accademia della crusca